Maa-artisokkokeitto ja kylmäsavuporoa

500 g maa-artisokkia

200 g perunaa (jauhoinen)

1-2 salottisipulia

1 valkosipulinkynsi

50 g voita

6 dl hyvää kanalientä

1 dl valkoviiniä

2 dl kuohukermaa

Suolaa, mustapippuria

Kylmäsavuporoa

• Kuori ja leikkaa maa-artisokat ja perunat lohkoiksi. Laita lohkot sitruunalla maustettuun veteen tummumisen ehkäisemiseksi.
• Hienonna salottisipuli ja valkosipuli.
• Kuumenna kattila, lisää voi ja sipulit. Kuullota kunnes pehmeitä.
• Lisää juurekset, sekoita ja lisää valkoviini ja kanaliemi.
• Anna kiehua hiljalleen kannen alla, kunnes juurekset ovat kypsiä (noin 20 minuuttia).
• Soseuta keitto sauvasekoittimella ja siivilöi, jotta saat rakenteesta silkkisen pehmeää.
• Lisää joukkoon kuohukerma, suola ja pippuri ja anna keiton kuumentua.
• Tarjoile lämmitetyiltä keittolautasilta tai kulhoista ja lisää pinnalle hienonnettua kylmäsavuporoa.

Lihan sisälämpötila ja kypsyysasteet

Medium | Kypsä:

Karitsan filee 52-55 °C | 62 °C

Vasikan filee 54-56 °C | 63 °C

Naudan filee 52-54 °C | 64 °C

Hirven filee 52-54 °C | 64 °C

Poron filee 54-56 °C | 63 °C

Porsaan filee 68-72 °C

Kanan filee 68-72 °C

Uunin tai grillin lämpötila kannattaa pitää matalana, jolloin saadaan mehukkaampi lopputulos. Noin 150°C on pienille fileille ja paisteille sopiva, isoille taas 120–130 °C. Liian kuuma uuni tai grilli saattaa kuivattaa lihan ja lopputulos ei ole mehukas.

Muista aina kypsennyksen jälkeen antaa lihan levähtää folion ja pyyhkeen sisässä 10-15 min. Mitä korkeampi paistolämpö ja mitä isompi paisti sitä pidempi lepoaika.

Karitsan paahtopaisti

Nopean pintarusketuksen jälkeen paistit laitettiin 200-asteiseen uuniin ja päästettiin pois vasta kun sisälämpötila oli noussut 55 asteeseen. Aikaa tähän kului reilu vartti. Loppulämpötila/paistoaika kannattaa säätää sen mukaan, millaisesta lihasta pidät. 55 C jättää lihan aavistuksen punertavaksi. Erittäin punakasta mediumista pitävän kannattaa pysäyttää paistotoimi jo 52 asteessa, kun taas kypsemmän ystävä voi ajella paistia vielä pari astetta ylemmäksi. Kovin pitkään ei kuitenkaan kannata paistella, koska tällainen vähärasvainen paistityyppinen liha on kuivuessaan sitkasta ja muutenkin mehukkaan vastakohta.

Perunarieskat poro- tai lohitäytteellä

(10 kappaletta)

1/2 kg perunoita keitettyinä
2 dl ohrajauhoja
1 tl suolaa

Lohitäyte
150 g kylmäsavukirjolohta
1/2 punasipulia
1 dl tilliä hienonnettuna
1 tlk (200 g) ranskankermaa
1 rkl sinappia
ripaus mustapippuria

tai

Savuporotäyte
100 g Pirkka-kylmäsavuporonpaistia
1 tlk (200 g) ranskankermaa
1 rkl piparjuuritahnaa
ripaus mustapippuria
1 dl ruohosipulia hienonnettuna
1/2 dl persiljaa hienonnettuna

1. Valmista ensin valitsemasi täyte. Hienonna kylmäsavukirjolohiviipaleet, punasipuli ja tilli. Sekoita ne ranskankermaan. Mausta sinapilla ja pippurilla. Valmista savuporotäyte samaan tapaan. Pane täyte kylmään maustumaan siksi aikaa, kun valmistat rieskat.

2. Kuori ja raasta keitetyt perunat. Lisää joukkoon jauhot ja suola. Leivo taikina tangoksi ja leikkaa 10 palaan. Kauli palat jauhoja apuna käyttäen pyöreiksi, ohuiksi rieskoiksi (halkaisija noin 15 cm).

3. Paista rieskat kypsiksi melko kuumassa valurautapannussa pari minuuttia molemmin puolin, kunnes rieskat saavat vähän väriä ja tulevat ruskeapilkkuisiksi. Peitä leivät liinalla, jotta ne pysyvät pehmeinä. Levitä reilu lusikallinen täytettä rieskalle ja kääri rullaksi. T