Gordon's spinach, feta and pine nut tart

SERVES 4

This tart is based on the Greek spanakopita, but my version uses shortcrust pastry.

Ingredients

300 shortcrust pastry
2 tbsp olive oil
2 sweet onions, finely chopped
Sea salt and freshly ground black pepper
500g spinach leaves, washed and drained
Nutmeg, to grate
250g feta cheese, crumbled
1 large egg
1 large egg yolk
200ml double cream
50g toasted pine nuts
4 tbsp freshly grated parmesan

Method

1 Roll out the pastry on a lightly floured surface to about the thickness of a £1 coin, then use it to line a 23-25cm tart tin, 3-4cm deep, with a removable base. Press the pastry into the edges of the tin and leave a little excess overhanging the sides. Chill for at least 30 minutes.

2 Meanwhile, prepare the filling. Heat the olive oil in a pan and fry the onions with a little salt and pepper. Stir frequently over a medium heat for 6-8 minutes until soft but not browned. Wilt the spinach leaves in a large pan in several batches. Stir them over a medium-to-high heat until they’ve just wilted, then transfer to a colander set over a large bowl. Press down on the spinach with the back of a ladle to squeeze out the excess water, allow to cool slightly, then roughly chop into smaller pieces.

3 Put the onion and spinach in a large bowl and grate over a little nutmeg. Add the feta, egg, egg yolk, cream and a generous grinding of black pepper. Add a pinch of salt to taste, bearing in mind that the feta is already salty. Finally, fold in the pine nuts and 3 tablespoons of the parmesan. Chill until ready to use.

4 Heat the oven to 200C. Line the pastry with kitchen foil and fill with baking beans. Bake blind for 15-20 minutes until the sides are lightly golden. Remove the foil and beans and return to the oven for another 5 minutes until the base is golden and there are no uncooked patches left. Remove from the oven and reduce the temperature to 170C/Gas 3. Use a sharp knife to trim off the overhanging pastry, then set aside to cool.

5 Spread the filling evenly over the pastry shell, then sprinkle with the remaining parmesan. Bake for 35-40 minutes until the top is golden brown and the filling has set. Cool slightly before unmoulding, slicing and serving.

grilled lamb kofta kebabs with pistachios and spicy salad wrap

(serves 4)

ingredients

500g trimmed shoulder or neck fillet of lamb, chopped into 2.5cm chunks
2 heaped tablespoons fresh thyme leaves
1 level tablespoon ground chilli
1 level tablespoon ground cumin
4 level tablespoons sumac, if you can find any, or finely grated zest of 1 lemon
sea salt and freshly ground black pepper
a good handful of shelled pistachio nuts

a few handfuls of mixed salad leaves, such as romaine or cos, endive and rocket, washed, spun dry and shredded
a small bunch of fresh mint, leaves picked

1 red onion, peeled and very finely sliced
1 lemon
a bunch of fresh flat-leaf parsley, leaves picked
extra virgin olive oil

4 large flatbreads or tortilla wraps
4 heaped tablespoons natural yoghurt

Method

Authentic kebabs are delicious, full of nuts, spices, herbs and fruit, as anyone who’s tasted proper Middle Eastern cooking knows. In this recipe I’m using a spice called sumac – it has a lovely flavour – but if you can’t find it, try lemon zest instead.
Buy really good minced lamb, or else a cut of trimmed shoulder or neck fillet and mince it up at home in a food processor. If you buy slightly older lamb (hogget or mutton), it’s important to ask your butcher to remove the sinews, and that you cook the meat for a few minutes longer.

This dish is best cooked on a barbecue over hot coals, but if that’s not possible, put your grill on to its highest setting or heat up a griddle pan. Either way, get your cooking source preheated.
Place the lamb in a food processor with most of the thyme, chilli, cumin and sumac (reserving a little of each for sprinkling over later), a little salt and pepper and all the pistachios. Put the lid on and keep pulsing until the mixture looks like mince.

Divide the meat into four equal pieces and get yourself four skewers. With damp hands, push and shape the meat around and along each skewer. Press little indents in the meat with your fingers as you go – this will give it a better texture when cooked.

In one bowl, mix the salad leaves and mint. In another, combine the sliced onion with a good pinch of salt and pepper and a squeeze of lemon juice (the acidity will take the edge off and lightly pickle the raw onion). Scrunch this all together with your hands, then mix in the parsley leaves. Grill the kebabs until nicely golden on all sides. Dress your salad leaves and mint with a splash of extra virgin olive oil, a squeeze of lemon juice and some salt and pepper.

Meanwhile, warm your flatbreads for 30 seconds on your griddle pan or under the grill, then divide between plates and top each with some dressed salad leaves and onion. When your kebabs are cooked, slip them off their skewers on to the flatbreads – you can leave them whole or break them up as I’ve done here. Sprinkle with the rest of the sumac, cumin, chilli and fresh thyme, and a little salt and pepper. Now either toss the salads, grilled meat and juices together on top of the flatbreads and drizzle with some of the yoghurt before rolling up and serving; or let your friends toss theirs together at the table, then dress and roll up their own, drizzled with some extra virgin olive oil.

Lammas-ricottalasagne

Ainesosat

3 valkosipulinkynttä
1 iso sipuli
2 porkkanaa
2 varsisellerinvartta
1 rkl öljyä
400 g lampaanjauhelihaa (tai naudanpaisti-)
2 prk paseerattua tomaattia (à 300 g)
1 dl punaviiniä
0,5 dl kermaa
2 tl sokeria
2 tl yrttimaustetta
suolaa, mustapippuria
myllystä
1 dl paahdettuja pinjansiemeniä
2 prk ricottaa (à 250 g)
lasagnelevyjä
2 dl raastettua parmesaania

Valmistusohje

Kuori ja hienonna sipulit. Kuori ja viipaloi porkkanat. Viipaloi sellerit. Kuullota sipuleita pannulla öljyssä hetki. Lisää joukkoon muut kasvikset ja jatka paistamista muutama minuutti. Lisää pannulle jauheliha ja paista, kunnes se on kypsää. Kaada pannulle paseeratut tomaatit ja punaviini. Anna kastikkeen porista miedolla lämmöllä ilman kantta vähintään 20 minuuttia. Lisää kerma, mausteet ja pinjansiemenet. Voitele uunivuoka ja lado vuokaan kerroksittain kastiketta, ricottajuustoa ja lasagnelevyjä. Voit ripotella kerroksien väliin myös tuoreita yrttejä, esim. salviaa. Alimmaiseksi ja päällimmäiseksi kerrokseksi tulee kastiketta. Ripottele päälle vasta raastettu parmesaaniraaste ja pane vuoka heti kypsymään 200-asteisen uunin alatasolle noin 25 minuutiksi tai kunnes lasagnelevyt ovat kypsiä. Eri tuotemerkeillä on hieman eripituiset kypsennysajat, joten tarkista tarkka aika pakkauksesta. Vinkki: voit korvata ricottan kostealla raejuustolla.

...........................................................................................................................................................................

Juomasuositus

Lampaanliha, juusto ja tumma tomaattisuus tekevät lasagnesta maultaan hyvin täyteläisen. Valitse täyteläinen ja lämpimän hedelmäinen punaviini, esimerkiksi primitivo, nero d’avola tai lacryma christi. Pohjoisemmista klassikoista viinikumppaniksi sopii chianti classico.

Neljän täytteen tuulihatut

(n. 10 isoa tai 35 pientä tuulihattua)

Ainesosat
2,5 dl vettä
50 g voita
ripaus suolaa
2¼ dl vehnäjauhoja
4 kananmunaa
0,5 tl leivinjauhetta

Valmistusohje
Mittaa kattilaan vesi, voi ja suola. Kun voi sulaa ja seos kiehahtaa, nosta kattila pois levyltä. Lisää joukkoon vehnäjauhot ja sekoita hyvin. Nosta kattila takaisin levylle miedolle lämmölle. Jatka sekoittamista koko ajan, kunnes taikina kiinteytyy ja irtoaa kattilan reunoista. Ota kattila uudelleen pois levyltä ja lisää joukkoon koko ajan sekoittaen yksi kananmuna. Anna seoksen jäähtyä. Sekoita loput kolme kananmunaa jäähtyneeseen taikinaan yksi kerrallaan, voimakkaasti vatkaten. Lisää viimeisen munan kanssa leivinjauhe. Pursota tai nosta kahden lusikan avulla taikinasta leivinpaperilla päällystetylle pellille nokareita. Paista 200-asteisen uunin keskiosassa 30–40 minuuttia. Älä avaa uuninluukkua paistamisen ensimmäisen 20 minuutin aikana, jotta tuulihatut eivät lässähdä.

.........................................................................................................................................................................

Savukala-kevätsipulitäyte:
200 g savukalaa, esim. lämminsavustettua lohta
1 kovaksi keitetty kananmuna
2 rkl pieniä kapriksia
1 prk smetanaa (120 g)
1 dl majoneesia
3 rkl hienonnettua kevätsipulia
suolaa, rouhittua mustapippuria
(sitruunamehua)

Hienonna savukala. Kuutioi kananmuna. Valuta kaprikset. Yhdistä kaikki aineet ja mausta suolalla ja pippurilla. Voit halutessasi raikastaa tahnan makua ruokalusikallisella sitruunamehua.

Briejuustotäyte:
200 g briejuustoa
1 dl viikuna- tai kirsikkahilloa
(tuoreita viikunoita)

Viipaloi juusto neljääntoista palaan. Halkaise tuulihatut ja täytä ne juustonpalalla ja reilulla teelusikallisella hilloa. Voit halutessasi leikata tuoreita viikunoita ohuiksi viipaleiksi ja panna ne tuulihattujen sisään koristeeksi.

Liha-vesikrassitäyte:
1 rs maustamatonta tuorejuustoa (200 g)
2 tl raastettua piparjuurta
12 viipaletta paahtopaistia, ilmakuivattua kinkkua tai rosvopaistia
1 ruukku vesikrassia

Yhdistä tuorejuusto ja piparjuuri. Sekoita haarukalla, kunnes tahna on notkeaa. Levitä seos halkaistuille tuulihatuille. Taittele lihasta kauniit viipaleet tuulihattuihin ja koristele vesikrassilla.

Mansikkatäyte
20 mansikkaa
2 dl kuohukermaa
1 rs maitorahkaa (200 g)
0,5–1 dl sokeria
2 tl vaniljasokeria
4 rkl rouhittuja pistaasipähkinöitä

Viipaloi mansikat. Vatkaa kerma vaahdoksi. Kääntele vaahtoon maitorahka, sokerit ja pistaasit. Lisää sekaan mansikkaviipaleet. Lusikoi seos halkaistujen tuulihattujen sisään.

.........................................................................................................................................................................

Juomasuositus

Valitse alkupalatuulihattujen pariksi kuiva laatukuohuviini, jossa on aromikkuutta. Jokin ranskalainen crémant on hyvä vaihtoehto, mutta voit halutessasi tarjota myös samppanjaa.

Marinated olives

200 g of black and green olives
2 tbsp extra virgin oil
1 sprigs each of fresh thyme, rosemary and oregano
1 small fresh bay leaves
1 clove of garlic, sliced thinly
1 lemon slice, quartered

Method

1. Simply mix everything together, cover and set aside for 3-4 hours before serving.

Marinoidut herkkusienet

(3 annosta)

200 g herkkusieniä
Marinadi:
persiljaa tai basilikaa hienonnettuna
ruohosipulia
hunajaa
öljyä
balsamiviinietikkaa
valkosipulin kynttä
suolaa
sokeria
rouhittua mustapippuria

Puhdista ja halkaise herkkusienet. Hienonna yrtit ja leikkaa valkosipulinkynnet pieniksi paloiksi. Sekoita marinadi hunajasta, öljystä, balsamiviinietikasta, yrteistä, valkosipulista ja mausteista kannellisessa lasipurkissa tai kulhossa. Kaada marinadi herkkusienien joukkoon. Anna maustua muutama tunti.

Gordon's Italian Meatballs

Ingredients

200g minced beef
200g minced pork
½ bunch flat leaf parsley
A splash of white wine
2 tbsp grated parmesan cheese
2 cloves garlic, chopped
3 tbsp fine breadcrumbs
Milk, enough to cover breadcrumbs
Plain flour

For the marinara:

2 tins chopped tomatoes
2 shallots, finely diced
3 cloves garlic, halved
½ red chilli, finely sliced
2 tbsp pitted green olives, drained
Small bunch basil
1 tbsp chopped fresh oregano
Sea salt and freshly ground black pepper
Olive oil

Method:

1. Heat the oven to 180˚C.

2. Soak the breadcrumbs in the milk.

3. Lightly fry the shallots, garlic and chilli for 2-3 minutes until soft. Deglaze the pan with a splash of white wine. Add the tomatoes along with the basil, oregano and finally the olives. Simmer to reduce (this should take 5-10 mins).

4. While the tomato sauce is cooking, make up the meatballs: Into the mince add the parsley, parmesan, garlic and add soaked breadcrumbs, mix well. Season with a little salt and pepper.

5. Shape into walnut sized balls and lightly coat the meatballs in the flour and fry in hot olive oil until golden. Add the meatballs to the tomato sauce and bake in the oven for 10 minutes

6. Serve with basmati rice.

Cannelloni stuffed with courgettes, rocket and mascarpone

(serves 6)

Ingredients

9 tbsp extra virgin Italian Olive oil
2 large courgettes, finely diced
400 g Rocket, chopped
1 pinch black pepper
450g Mascarpone
1 tsp grated Nutmeg
100g Parmesan, grated
18 medium fresh lasagne sheets
1 kg tinned chopped tomatoes
100ml double cream
1 handful leaves Basil

Method
1. Heat five tablespoons of the olive oil in a large frying pan.
Add the courgette and rocket and fry until softened.
2. Season with salt and pepper and allow to cool.
3. In a large bowl mix the mascarpone with the courgette
mixture. Mix in the nutmeg and 50g of the Parmesan cheese.
Season with salt and freshly ground pepper.
4. Preheat the oven to 200ºC.
5. Lay the lasagne sheets on a working surface and divide the
mascarpone mixture between them. Roll up the sheets to secure
the filling.
6. In a greased baking dish place the cannelloni (seam-side
down) in a single layer.
7. Spoon the chopped tomatoes on top and tip in the double
cream. Drizzle with remaining olive oil, season well and scatter
roughly torn basil leaves on top.
8. Bake for 15 minutes.
9. Sprinkle the remaining Parmesan cheese on top and bake for a
further 15 minutes. Serve immediately

Creamed horseradish

3 tbsp Crème fraîche
1 tbsp freshly grated horseradish
1 tsp Dijon Mustard,
1 tbsp Mint, finely chopped
1 Lemon, juice only
Salt and pepper to taste

Sitruunaruoholla maustettu pannacotta

4-5 sitruunaruohoa
2 dl kuohukermaa
1 1/2 dl maitoa
1 dl sokeria
2 liivatetta
150 g rahkaa



Murskaa sitruunaruohot ja leikkaa palasiksi.
Kiehauta kerma, maito, sitruunaruoho ja sokeri. Ota pois liedeltä. Laita kansi päälle ja anna hautua 30 min.
Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Siivilöi kermaseos ja kiehauta se. Lisää puristetut liivatelehdet.
Sekoita hieman jäähtyneen seoksen joukkoon rahka ja kaada laseihin hyytymään.